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米其林餐盤|MiraWan主廚平常心看開獎 新餐廳插旗大直9月迎高端客

米其林餐盤|MiraWan主廚平常心看開獎 新餐廳插旗大直9月迎高端客

2020年以黑馬之姿入圍米其林餐盤推薦的「MiraWan」,8月6日已開放內用,周末的訂位人數將近客滿,今年受疫情影響,是否有信心再受米其林青睞?主廚鄭裕錞(Josh)淡定表示:「以平常心看待。」Josh目前積極投入集團另一家新店「 LOPFAIT樂斐法式餐廳」的籌備,「LOPFAIT」插旗大直,瞄準中高端客群,走優雅氣派的法式宴客料理。
「MiraWan」位於微風南山47樓,融合傳統與新派法式料理概念,2019年7月開始營運,1年的時間就以黑馬之姿入圍2020年米其林餐盤推薦,《米其林指南的觀點》這樣形容它:「餐廳名字源於Miracle of Taiwan,採用垂手可得的在地食材,呈現法式料理的精神。室內的整面玻璃窗,以及潔白光亮的設計,在日間與晚上產生不同氛圍。」
對於《台北台中米其林指南2021》揭曉在即,Josh是否有信心再度蟬聯?他表示:「對我們來講,有無蟬聯是品牌的附加價值,我們還是把自己的計畫和想法做到最好,每天秉持初心盡最大的努力提供服務,至於入榜與否?以平常心看待。」Josh對米其林帶來的觀光效益抱持肯定態度,希望即將公布的米其林可以刺激民眾消費,活絡受疫情重創的餐飲市場,米其林也讓更多旅外的台灣廚師回台工作或開店,台灣餐飲的步調和視野可以和國際接軌,是推動廚師進步的一個很好的指標。

疫情重創餐飲業,以內用為主,講究服務與氣氛的「MiraWan」在禁內用後業績掉了至少6成,剩下的4成就只能仰賴外帶外送,以及和其他平台合作推出的商品,包括即食包、聯名禮盒等。Josh表示這些即食包和聯名商品本來就在計畫之中,並非因應疫情爆發才推出,原本預計2022年上架,只是遇上疫情攪局,提早到今年先跟消費者見面;而4、5月原本要試營運的新開店「LOPFAIT樂斐法式餐廳」,反而延遲到今年秋天才要開始試營運。「LOPFAIT」以優雅氣派的正統法式套餐為主,主攻中高端客群,一份套餐含8-9款菜式,中午客單價落在2800-3000元,晚餐一個人約要花上3800到4000元不等。Josh重親細節並追求完美,「不到位就拆掉重來,已經拆了3、4次了。」新餐廳營運時間只好一延再延,目前暫定9月中旬試營運。
「MiraWan」8月6日開始內用後,原本最多可容納70人,因應防疫指引,限縮到20人,只剩下1/4的位子。以降載後來計算,周末的訂位人數將近客滿,平常日就一般,仍未恢復疫情前的訂位常態,但有緩慢成長,顯示還是有不少民眾對於內用採觀望態度,餐廳目前持續提供外帶外送。每季都會推出新菜色的「MiraWan」,今年因應疫情,菜單做了部分調整,主廚透露:「外帶外送仍會保留,菜色會小幅度微調,以內用為主的新菜色要等疫情趨緩再推出。」

外帶外送中單點的熱門品項首推「爐烤放山雞 」,特選放養的台東放山雞,將雞皮風乾後再烤,雞皮與肉之間塞入蝦漿,慢火細烤後蝦漿保護內裡肉汁,外層皮酥香脆,蝦漿Q彈入味,內層雞肉柔嫩多汁,被美食家稱為「有胸墊的烤雞」,須耗時3日才能完成,適合2到4人分食。另一道「加拿大冷壓肥鴨肝」依季節不同放上不同的台灣水果切的薄片,口感肥美不膩。
「MiraWan」另一個人氣招牌是「鄉村手切豬肉派」,法式傳統肉派是法國的家常料理,每個地區都有獨特的風味和做法。Josh的手工肉派,內層使用雲林究好豬肉,加上雞肝、開心果、白酒等絞碎但仍保有肉丁口感,外圈則是用Joselito小何塞品牌的伊比利風乾豬五花,以西班牙豬五花去包覆台灣豬肉派餡,Josh說:「頂級伊比利豬五花的脂肪達9成,提煉出的Lardo(豬脂)味道很乾淨,還帶有淡淡奶油香,可以享受兩種豬肉油脂在嘴中化開的感覺。」
主廚Josh非餐飲科班出身,他本身學的是理工,18歲進飯店當服務生,為習得一技之長,他從廚房學徒開始做起,自此展開廚藝生涯。退伍後,Josh進了台中「樂沐」法式料理餐廳,追隨「亞洲最佳女廚」陳嵐舒貼身學習,並參與數十場米其林名廚客座的籌備與執行,奠定其廚藝基礎,也開闊他多元的料理視角與世界觀。對於疫情帶來的衝擊,Josh淡定表示:「疫情對我來講,不到危機,算是絆腳石,疫情激發我更加去思考如何讓品牌延續下去。」

疫情雖然減緩,但要恢復到以往的榮景還需要一段漫長的時間,後疫情時代,Josh認為冷凍商品或外帶商品仍有存在必要,新冠病毒不知何時會結束,是否還會出現新病毒都是未知,發展副牌是很重要的。Josh透露集團已經開始部署其他副牌,除了走高端餐飲的「LOPFAIT樂斐法式餐廳」,還會發展烘焙的副牌「MIRA MIRA」,讓集團的餐飲版圖可以更多元拓展。(陳韻萍/台北報導)